Okurková sezóna – kvasíme i zavařujeme

pdf

Taky máte rádi nakládačky?

Když jsem se zeptala své maminky z čeho dělá lák, tak jsem vytřeštila oči, když s naprostým klidem říkala, že do něj dává sacharin a že to tak dělala už i naše babička. Tak jsem to vzala z gruntu a na několika webových odkazech a odborných studiích jsem mamince vysvětlila, že sacharin je umělé rakovinotvorné sladidlo, a že bude moc fajn, když ho tam přestane dávat.

Ájurvéda pohlíží na bílý rafinovaný cukr jako na pro tělo toxický jed. Přitom můžeme používat bílému cukru velmi podobný a od chuti prakticky nerozeznatelný cukr nerafinovaný, hnědý. Ten už tělo metabolizuje mnohem lépe než cukr bílý. Stejně tak je tomu i s lihovým octem, který je silně zakyselující a já s oblibou říkám, že je dobrý tak na promytí pračky a čištění koupelen. A přitom octy ovocné jsou zásadotvorné a tělo je přijímá mnohem lépe. Takže, komu to pálí, jistě ho napadá, že klasický cukerno-octnatý lák se dá klidně připravit z jablečného octa a třtinového cukru!

A ony se vůbec okurky dají nakládat do zásoby na celý rok zcela bez zavařování!

Pojďme se na to v tomto receptu podívat ...  :D

IMG_3903

1. Zavařované okurky v sladko-kyselém nálevu

SUROVINY PRO CCA 2 LITRY NÁLEVU:

  • 1,5 l vody
  • 0,5 l jablečného octa (nebojte se použít ocet kvalitnější)
  • 60 g soli
  • 160 g třtinového (hnědého nerafinovaného) cukru
  • 8 kuliček nového koření
  • 5 bobkových listů
  • 10 kuliček černého pepře
  • 1,5 ČL hořčičného žlutého semínka
  • 1 ČL koriandrových semínek
  • 4 ks hřebíčku

SUROVINY S OKURKAMI DO SKLENICE:

  • cibule pokrájená na kolečka
  • mrkev pokrájená na kolečka
  • volitelně křen, chilli paprička, kozí rohy, ...
  • mladé svěží středně velké okurky
  • květy kopru

 

2. Rychlokvašky – letní močáky

 

SUROVINY NA NÁLEV PRO 3LITROVOU SKLENICI:

  • 40 g mořské soli / 1 litr vroucí vody

SUROVINY S OKURKAMI DO SKLENICE:

  • cca 10 přerostlých okurek
  • květy kopru (na 3litrovou sklenici dejte klidně 5 květů)
  • 5 kuliček pepře
  • 5 kuliček nového koření
  • 3 bobkové listy
  • 1 ČL hořčičných semínek
  • 3 vinné listy (nemáte-li, dejte list višňový, nebo list z černého rybízu, případně list křenu)
  • někdo dává kořen křenu (někdo tvrdí, že to zastavuje kvašení, já s ním problém nemám a pokud ho mám, tak ho dám)
  • někdo s oblibou přidává 3 stroužky česneku a chilli papričku (to raději vynechávám)

3. Fermentované kvašáky na uskladnění

SUROVINY PRO PLNÝ LAVOR OKUREK (CCA 37KS 750ML SKLENIC):

  • 12 l vody
  • 24 zarovnaných lžic mořské soli (na 1 litr dáváme 2 rovné PL soli)

SUROVINY S OKURKAMI DO SKLENICE:

  • lavor okurek (hmotnost jsem nevážila :D)
  • cca 4 velké mrkve
  • 2 kořeny křenu
  • 37 kuliček nového koření
  • 37 bobkových listů
  • 6 cibulí
  • 37 květů kopru

 

 

 

 

 

 

Zavařované okurky ve sladko-kyselém nálevu

POSTUP PŘÍPRAVY:

  • okurky omyjeme, pokud jsou povadlé, protože byly dlouho na sluníčku bez zálivky či již několik dní čekají na zavaření, namočíme je na několik hodin do vody
  • připravíme si zavařovací sklenice (já je properu v myčce na nádobí na 70°C) a víčka pořádně omeju, proleju vroucí vodou a naložím je do octového nálevu
  • do každé sklenice dáme dle libosti cibuli, na kolečka pokrájenou mrkev (případně křen, papričky) a květ kopru
  • sklenice nacpeme okurkami
  • naplněné sklenice zalijeme nálevem (může být studený či horký)
  • hrdlo sklenice osušíme čistou utěrkou a potřeme octem (účinná desinfekce)
  • zavíčkujeme čistým a osušeným víčkem a pořádně utáhneme
  • plné sklenice zavařujeme 20 min v 80°C

OBECNĚ O SLADKO-KYSELÝCH OKURKÁCH:

  • o octovém nálevu se sacharinem již píšu v úvodu. Pokud si okurky kupujete, klasickému octu a rafinovanému cukru se asi nevyhnete, ale pokuste číst etiketu a nebrat ty okurky, kde je přidaný sacharin
  • chuťově jsem zkoušela tyto okurky s jablečným octem a třtinovým cukrem na svých blízkých a nikdo nepoznal, že je nálev jiný.
  • můj partner miluje lák z okurek, takže u těchto mám alespoň pocit, že může 
  • kyselá chuť stimuluje v malých množstvích trávení, ale pro některé konstituce může dráždit pittu a kaphu, proto tyto octové okurky jezte s rozvahou

 

Rychlokvašky (močáky) 

POSTUP PŘÍPRAVY:

  • okurky omyjeme a na několika místech propícháme vidličkou
  • pokud jsou přerostlé okurky oschlé a unavené, je vhodné je namočit přes noc do vody. Máčí se i v případě, pokud jsou hořké, ve vodě hořkost ztrácí. Doporučuji vybírat si nehořké odrůdy (např. Charlota)
  • do vymyté sklenice naskládáme okurky a koření a další ingredience (kopr, listy, křen, kozí rohy, chilli papričky, česnek, ...) dle vlastního výběru
  • vedle si svaříme vodu se solí (40 g / 1 l vody)
  • okurky přelijeme vroucím nálevem až jsou všechny položené a pokud plavou, tak je zatížíme sklenicí s vodou a překryjeme utěrkou
  • necháme fermentovat v teple na lince cca 3-5 dní, dokud nejsou správně prokvašené a pro nás tak akorát kyselé
  • poté je vhodné je dát do chladnější místnosti (špajz, chodba, sklep, či do lednice)

OBECNĚ O RYCHLOKVAŠKÁCH:

  • nakládáme velké přerostlé nakládačky, které je vhodné na několika místech vidličkou propíchnout
  • nakládáme do velké sklenice či keramického soudku
  • proběhne u nich přirozená mléčná fermentace a je vhodné je za sezónu zkonzumovat
  • různí lidé je nakládají různě (někdo dává kořen křenu, někdo jen křenové listy, jiní listy višňové, černorybízové či listy vinné révy, s patkou chleba, ...) 
  • rozhodně by v nich neměl chybět KOPR (květ a stvol)
  • také najdete v receptech rozdíly, zda zalévat vroucí či studenou vodou
  • a rozdílná množství soli (od 30 do 60 g / litr)
  • často se u těchto rychlokvašek stává, že se hladina pokryje bílou vrstvou (křísem). Není na závadu, ale je dobré ho stáhnout, ať se na něm neusazuje plíseň.

Fermentované kvašáky na uskladnění

POSTUP PŘÍPRAVY:

  • připravíme si čisté sklenice a víčka (opět pořádně omyji a namočím do octového roztoku)
  • svařím si potřebné množstí nálevu (solný roztok, na 1 l vody 2 zarovnané PL soli) a nechám ho vychladnout
  • omyju okurky, pokud jsou povadlé, je nechám přes noc namočené
  • do každé zavařovací sklenice dám květ kopru, pár koleček mrkve a cibule, bobkový list, nové koření, křen, hořčičná semínka
  • navrch nacpu okurky
  • zaleju vychladlým nálevem až po okraj, okraj otřu octem, osuším a zavíčkuju
  • sklenice nechám stát na tácu v pokojové teplotě, dokud neprokvasí (cca 3-5 dní)
  • bude z nich utíkat tekutina, proto je dejte na nějaký tác či alespoň utěrky
  • poté sklenicím dotáhnu víčka a dávám je do sklepa (tedy chladnější místnosti), kde krásně vydrží celý rok

OBECNĚ O FERMENTOVANÝCH KVAŠÁCÍCH:

  • tyto okurky nazývám živé okurky a mám je mnohem raději než ty zavařované, chuťově jsou něco mezi močáky a zavařovanými nakládačkami
  • díky tomu, že neprošly zavařením, ale přirozeným mléčným kvašením jsou lehce stravitelné, plné enzymů, probiotických bakterií a laktobacilů (všimněte si na fotce bílé sedliny na dně sklenice, to jsou produkty mléčného kvašení)
  • když je otevřete, čeká vás gejzír v podobě vypěněného nálevu
  • jsou krásně křupavé a ne tak slané, jako močáky
  • ve sklepě krásně vydrží celý rok až do další sklizně 
  • jejich příprava je jednodušší než zavařované nakládačky a vydrží celý rok
  • nikdo tyto okurky moc nezná, přitom jsou vynikající
  • vyzkoušejte je*